Blanc manger

 

El Blanc manger es un postre a base de leche aromatisada y fécula de papa (chuño), o de maíz (maicena), tiene la textura de un flan y su nombre se debe a su blancura.

Viendo una emisión del programa “ Top Chef “ Jean François Piège presentó un postre que me dieron muchas ganas,  busqué en internet y encontré ésta receta es una versión de la isla flotante hecho a base de claras en nieve y crema inglesa, lo llamó blanc manger debido a la blancura de las claras;  parecía ser muy complicada pero naaada…es mas fácil de lo que uno se imagina…. probada y aprobada!

Ingredientes   Para 9 personas

Para la crema inglesa

• 250 ml de leche
• 125 ml de crema de leche
• 50 gr de azúcar
• 4 yemas de huevo
• vainilla ( mejor si es en bastón )

Para las tuiles de caramelo

• 200 gr de azúcar
• 40 ml de agua

Para las claras en nieve

• 150 ml de claras de huevo (a temperatura ambiente)
• 50 gr de azúcar
• pizca de sal

Preparación de la crema inglesa

Poner a hervir en una caserola la leche, la crema de leche y la vainilla (si es en bastón abrirlo y raspar los granitos y poner todo)

Entre tanto blanquear las yemas con el azúcar

Cuando la leche comienza a hervir vaciar la mitad de leche sobre las yemas y batir enérgicamente ( para evitar que las yemas se cocinen )

Vaciar las yemas en la caserola con el resto de leche y poner a fuego medio siempre  removiendo ( no tiene que hervir ) para que espesen (cocinar a la nappe) cuando lleguen a una temperatura de 84° retirar del fuego pasarlo por un colador y dejar enfriar ( si se cocinaron mucho o por casualidad hirvió y se hizo grumos o tiene un aspecto como cortado no os preocupeis solo lo  pasan por un mixer o una licuadora)

Preparación de las tuiles de caramelo

Precalentar el horno a 240°C

Poner encima de una placa de horno un tapís de silicona (silpat) o papel que pueda ir al horno, engrasarlo bien y espolvorear azúcar regularmente, hacer círculos utilisando el mismo molde que usaremos para el blanc manger haciendo movimientos circulares para marcar bien el círculo

   

Llevar al horno por 5-8 minutos, cuando el  azúcar comienza a fundir hay que cuidar y cuando comienza a colorear sacarlo de horno

   

 

 

 

 

 

 

Esta es la manera más fácil de hacer las tuiles de caramelo, quedaron un poco gruesas para mi gusto, la otra forma es haciendo un caramelo con los 200 gr de azúcar y 40 ml de agua una vez listo el caramelo vaciar sobre un papel engrasado y una vez frio cortarlo en pedazos y pasarlo por el  procesador para reducirlo en polvo ( yo utilisé las tuiles que había hecho primero y que no me gustaron)

   

Este polvo se puede guardar en un tupper cerrado herméticamente para utilizarlo otras veces.

Luego hacemos unos circulos en papel sulfurisado (o papel manteca) y sobre la placa con papel tamisamos el polvo de caramelo

   

Retiramos con cuidado el papel sulfurisado y así quedarán los circulos, llevamos al horno precalentado a 180°C  de 30 segundos a 1 minuto

   

Ahora estan mucho mejor, el acabado es mas fino. Ya tenemos la crema inglesa y las tuiles ahora solo falta las claras en nieve.

 

 

 

 

 

 

Preparación de las claras en nieve

Precalentar el horno a 90°C

Primero preparamos los moldes hay que engrasarlos bien, son círculos de 6 cm de diámetro y 4 1/2 cm de altura

   

Batir las claras con la pizca de sal en velocidad media cuando comiencen a espumar aumentar la velocidad y agregar el azúcar en forma de lluvia continuar batiendo hasta que las claras esten brillantes y no haya restos de azúcar

   

Colocar las claras en nieve en una manga con boquilla redonda y rellenar los circulos primero hacer un fondo y luego las paredes en espiral (dejando un hoyito en el interior)

   

Vaciar en el huequito un poco de crema inglesa ( que debe estar completamente fria) y luego cubrir con clara, alisar con una espátula

   

   

Llevar al horno precalentado a 90°C por 10’

   

Crecen un poco en el horno si ven en la segunda foto se quedaron un poco mas de 10’ crecieron más y fue más dificil de desmoldarlos

Para desmoldarlos hay que dejar enfriar un poco y luego levantar el circulo suavemente y dejar caer delicadamente el blanc manger  en un plato. Colocar la tuile de caramelo encima y servir acompañado de crema inglesa

   

Et voilà un postre para sorprender a los invitados.