Masa de tarta


 

masa para tarta

Una de las masas básicas en pastelería, sirve para confeccionar ciertos tipos de tartas como la tarta de arróz, tarta de queso, de flan, de huevos, el vautión, que es una deliciosa tarta de azúcar y mantequilla;  todas típicas de la región de Verviers(bélgica) que es donde vivo. Una de las primeras recetas que aprendí en la escuela de pastelería. Aquí les va la receta!

Ingredientes

  • 500 gr de harina
  • 20 gr de levadura fresca
  • 150-200 ml de leche
  • 1 huevo
  • 25 gr de azúcar
  • 200 gr de mantequilla
  • 8 gr de sal

Preparación

Poner en el robot la harina, el azúcar, huevo, mantequilla en pedazos, levadura y leche. Amasar 1’-2’ hasta que se unan los ingredientes.

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Luego agregar la sal y seguir amasando hasta obtener una masa lisa y homogénea.

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Dividir la masa (tengo la costumbre de dividir en bolas de 200 gr o 250 gr que es la medida para una tarta de 6-8 pers). Dar la forma de bola (bouler).

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Si no las vas a utilisar inmediatamente, la puedes congelar y una vez congeladas guardarlas en una bolsa hermética.

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Si vas a hacer la tarta inmediatamente, Estirar la masa en forma de círculo, sobre la mesa enharinada y forrar el molde de tarta que debe estar bien engrasado. Normalmente se deja reposar unos 10′ antes de hornear.

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Esta masa se hornea a 180°C-190°C +- 20’-25’. También se pueden hacer tartas cubiertas o enrejadas.

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autre...

Mini tartaletas de durazno


 

tartaletas de durazno

Muy fáciles a realizar sobre todo si tienes la masa lista. Suelo tener siempre mis masas congeladas separadas por porciones, o sinó las hago un día antes así el trabajo será menos y muchas veces te sacan de apuros!

Para hacer éstas deliciosas mini tartaletas vas a necesitar:

Ingredientes                           Para 6 mini tartaletas

Preparación

Preparar la crema pastelera paso a paso aquí

Preparar la masa azucarada paso a paso aquí

Engrasar y forrar los moldes de tartaletas. Usa como cortador un círculo de diámetro más grande que el diámetro del molde de tartaleta.

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Batir un poco la crema pastelera para que se ponga un poco liquida y homogénea.

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Vaciar encima de la masa azucarada y colocar una mitad de durazno previamente escurrido.

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Llevar al horno precalentado à 180°C por 20’-25’ hasta que veas que la masa esta un poco doradita.

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Decorar al gusto con crema chantilly y hojas de menta.

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Bon appétit !

Clignement d'œil

Pâte sucrée


 

pâte sucrée

La pâte sucrée, très utilisée pour confectionner les fonds de tartes et entremets. Il est demandé à certaines pâtes d’avoir du corps et de l’élasticité, la pâte sucrée au contraire ne doit pas avoir de corps pour éviter le rétrécissement en cours de cuisson et conserver sa friabilité, pour cela la farine sera mise en dernier et simplement introduite dans la pâte sans trop pétrir, pour éviter de donner du corps. On la prépare à l’avance et toujours réservée au froid.

Ingrédients                          Pour 500g de pâte

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre ou margarine
  • 125 gr de sucre glace (impalpable)
  • 1 œuf
  • 5 g de levure chimique (poudre à lever)
  • 5 g de sel

Préparation

Tamiser la farine, la levure et le sel, réserver.

Mettez dans la cuve du batteur le sucre glace et le beurre. Crémez, ajoutez ensuite l’œuf et continuez à battre jusqu’à incorporation.

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Incorporez la farine-levure-sel dans la pâte sans trop travailler (cette pâte ne doit pas avoir de corps).

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L’ajout de levure dans la pâte permet d’avoir une pâte sucrée plus légère, donc plus friable et moins cassante. Terminez la pâte sur un plan de travail. Fraisez la pâte avec la paume de la main sans trop travailler.

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Aplatissez la pâte (pour qu’elle refroidisse plus vite) et filmez. Réservez au frais au moins 1 heure avant utilisation.

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La pâte sucrée se congèle bien crue ou cuite, il suffit de la sortir 1 heure avant utilisation.

Masa azucarada (pâte sucrée)


 

masa azucarada

La masa azucarada o pâte sucrée es una masa de base en la pastelería, junto con la masa quebrada y la sablée se utilisan mucho como fondos de tartas, tartaletas, pasteles a base de  mousse, entremets, etc. Ciertas masas necesitan tener cuerpo y elasticidad, por el contrario la masa azucarada no debe tener elasticidad para evitar que se encoja durante el horneado, por eso la harina es agregada por último y sin amasar mucho. Se prepara con anticipación y se guarda en la refrigeradora.

Ingredientes            Para 500 gr de masa

  • 250 gr de harina
  • 125 gr de mantequilla o margarina
  • 125 gr de azúcar glas (impalpable)
  • 1 huevo
  • 5 gr de polvo de hornear
  • 5 gr de sal

Preparación

Cernir la harina, el polvo de hornear y la sal , reservar.

Poner en el robot, (se puede hacer también con una batidora de mano o simplemente con la mano si tienes buen punche)  la mantequilla o margarina y el azúcar glas y batir hasta que esté cremoso, luego agregar el huevo y seguir batiendo hasta que esté todo bien unido, como una crema.

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Agregar la harina tamisada con el polvo de hornear y la sal, batir solamente hasta que la harina se incorpore a la crema.

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Volcar la masa en la mesa de trabajo, terminar de amasar, aplastar y formar un rectángulo, filmar y reservar en la refrigeradora mínimo 1 hora antes de utilizar.

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También se puede utilisar como fondo de pasteles de mousse. Su forma no cambia con el horneado.

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Esta masa puede congelarse perfectamente bién cruda o cocida, basta sacarla una hora antes de utilizarla.

Semi esfera mousse de lúcuma, glaseado espejo


 

dome mousse lucuma

Uhmmm la lúcuma recuerdos de infancia cuando tocaba las nubes comiendo un donito de lúcuma D’onofrío, mi primer encuentro con éste inigualable sabor. Los chups de lúcuma con leche eran también muy codiciados, sabor inolvidable!

 

Ingredientes

Para la base (biscuit de chocolate)

  • 60 gr de yemas de huevo (3 yemas aprox.)
  • 65 gr de claras de huevo
  • 60 gr de azúcar ( separar 50 gr y 10 gr)
  • 25 gr de harina y maizena ( mitad y mitad)
  • 15 gr de cacao en polvo
  • 10 gr de mantequilla derretida
  • pisca de sal

Para la mousse de lúcuma

  • 250 gr de pulpa de lúcuma
  • 4 hojas de gelatina
  • 120 gr de merengue italiano
  • 160 ml de crema de leche 30%

Para el glaseado espejo

  • 150 gr de azúcar
  • 150 gr de glucosa
  • 75 ml de agua
  • 10 gr de gelatina en hoja  (200 bloom)
  • 100 ml de leche condensada
  • colorante alimentario

Preparación

El día anterior preparar el glaceado.

Glaseado espejo

Hidratar la gelatina en agua fría.

En una cacerola poner el agua (75 ml.), azúcar y glucosa que dé un hervor y retirar del fuego. Mezclar (el azúcar tiene que haber diluido).

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Fuera del fuego agregar la gelatina hidratada y escurrida, lugo la leche condensada y el colorante.

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Mixer teniendo cuidado de no hacer burbujas.

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Cubrir al contacto y llevar a la refrigeradora hasta el día siguiente.

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Biscuit de chocolate

Cernir harina,maizena y cacao, reservar. Derretir la mantequilla y dejar enfríar.

Batir las yemas con 50 gr de azúcar hasta que la preparación blanquée y doble de volúmen.

Aparte hacer un merengue con las claras, 10 gr de azúcar y pisca de sal.

Mezclar las preparaciones anteriores, en forma envolvente con espátula (se agrega el merengue a las yemas).

Por último agregar delicadamente con una espátula, la mantequilla derretida.

Esparcir en placa engrasada o con papel sulfurisado (manteca). Hornear a 160°C 25’.

Mousse de lúcuma

Realisar el merengue italiano. Hidratar la gelatina en agua fría.

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En una cacerola calentar 1/4 de la pulpa de lúcuma (no debe llegar a hervir +- 40°C), fuera del fuego agregar la gelatina hidratada y escurrida, mover hasta incorporar bien. Luego mezclarlo con el resto de pulpa de lúcuma.

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Batir la crema de leche no muy firme.

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Agregar el merengue italiano a la pulpa de lúcuma, primero un poco, mezclar y después agregar el resto o al revés es mejor ( agregar una parte de pulpa al merengue después el resto de pulpa).

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De igual manera incorporar la crema de leche batida.

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Cortar el biscuit de chocolate en círculos del diámetro del molde, pincelar con pisco (opcional).

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Vaciar la mousse en los moldes, he utilizado unas semi esferas de silicona, éste tipo de moldes es muy práctico para éstos postres. Tener cuidado de dejar un espacio para poner los círculos de biscuit.

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Colocar los círculos, encima de la mousse y llevar a congelar. Es mejor si están bien congelados. yo los preparo con anticipación tranqui y descongelo de acuerdo a la ocasión.

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Calentar el glasedo. Cuando sale de la refri está duro, se calienta al baño maria o en microondas. Cuando esté totalmente líquido estará a una temperatura de 40°C hay que dejarlo enfríar. El glaseado se realiza a una temperatura de 30°C.

Sacar las semi esferas del congelador y desmoldar rápidamente, hací tendran una textura lisa, de lo contrario quedará pegado en el molde.

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Cuando el glaseado esté a una temperatura de 30°C vaciar encima de la semi esfera. Terminar de descongelar totalmente en la refrigeradora. Decorar a tu gusto, en el momento de servir!

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Bon appétitTire la langue !

Crema pastelera


 

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La crema pastelera es muy utilizada en repostería. Sirve para usarla como relleno ( cachitos, milhojas, relámpagos, etc,) y para la confección de diferentes tartas, tradicionalmente perfumada de vainilla, también se puede hacer de chocolate, café, caramelo, etc. Derivados de la crema pastelera: crema pastelera + mantequilla = crema museline; crema pastelera + merengue italiano = crema chiboust; crema pastelera + crema chantilly = crema princesa; crema pastelera + crema chantilly + gelatina = crema diplomata; crema pastelera + crema de almendras = crema franchipan.

Ingredientes                    Para 600 gr de crema

  • 500 ml de leche entera
  • 80 gr de azúcar (puedes poner hasta 100 gr, yo trato de poner lo menos posible de azúcar)
  • 4 yemas de huevo
  • 45 gr de maizena (fécula de maíz) ó 25 gr de maizena + 20 gr de harina
  • 1/2 palo de vainilla o extracto de vainilla al gusto.

Preparación

Poner la leche en una caserola. Con un cuchillo abrir la vainilla y retirar los granitos, poner palo y granitos con la leche al fuego (medio).

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En un recipiente batir las yemas con el azúcar hasta que blanquee, luego agregar la maizena y batir para integrar todo.

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Cuando la leche comienza a hervir retirar del fuego y agregar la mitad de leche sobre la mezcla de yemas y batir para homogenizar.

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Cuando todo esté integrado y no quede grumos, vaciar denuevo la mezcla de yemas a la caserola ( con el resto de leche) y llevar al fuego medio sin dejar de mover hasta que espese.

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Cuando ha espesado y comienza a burbujear, la crema está lista. Retirar del fuego y vaciar en un recipiente, cubrir al contacto con un papel film y dejar enfríar.

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Esta crema se conserva en la refrigeradora hasta dos días. Antes de utilizarla batirla un poco ( no demasiado sinó se volvería líquida)para que tome la consistencia cremosa.

Merengue Italiano


 

merengue italiano

De preparación un poco más delicada que el merengue francés y el merengue suiso. Se necesita de un termómetro para realisar un sirop a 120°C.  Se utilisa para aligerar la crema pastelera, la crema de mantequilla (buttercream), las mousses, la crema chiboust, etc,,, para cubrir un omelette noruego, decorar tortas y tartas, en fin, muy utilisada en la pastelería ya que es mas estable que los otros merengues.

Ingredientes                              Para 500 gr de merengue

  • 80,5 ml de agua
  • 280 gr de azúcar
  • 5 claras de huevo

Preparación

En función de las recetas la temperatura del sirop varía, puede ir desde 115°C hasta 125°C y a veces más; en general es entre 116°C y 121°C, más el sirop es cocido más firme será el merengue (pero más delicado a incorporar).

Trata de tener la batidora cerca de donde haces el sirop y tener todo a la mano y listo.

En una caserola de fondo grueso poner el agua y el azúcar, llevar al fuego y no mover, solo tratar de limpiar las paredes de la olla con una brochita humedecida de agua (aveces no es necesario).

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Cuando la temperatura llega a 117°C mas o menos, comenzar a batir las claras, no muy firmes. Cuando la temperatura del sirop llega a 120°C, bajar la batidora a velocidad media y agregar el sirop en forma de hilo, sin parar de batir.

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Una vez incorporado todo el sirop aumentar la velocidad y continuar batiendo hasta que la preparación enfríe completamente, mas o menos unos 10’. Si tienes un robot, es más fácil ya que no te quedarías batiendo. El merengue está listo para utilisar en decoraciones, ya que si lo dejas reposar mucho, perderá su textura untuosa.

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