Mi segunda receta de Panetón, no es más difícil que la primera pero si hay que tener un poquito de paciencia y tiempo, lleva dos días para hacerla. Primero se hace el prefermento y una primera masa que debe descansar 12H en le refrigeradora y al siguiente día se termina y se deja fermentando 4-6 horas dependiendo de la temperatura del ambiente, alli está la paciencia,,,,, pero verdaderamente vale la pena! vas a comer algo que es más saludable, con menos azúcar, menos grasa, con ingredientes que no son dañinos, como la grasa de palma que generalmente es lo que usan, es más barato, además de los productos químicos que ponen para su conservación y colorantes, esos que se ven bien amarillitos ,,,, felizmente solo se come en Diciembre!
Ingredientes
En total 500gr. de harina de fuerza(salen 2 panetones pequeños)
Prefermento
- 90gr. de harina de fuerza (las que tienen + de 12gr. de proteína)
- 185ml. de agua tibia
- 21gr de levadura fresca
Ingredientes Masa 1
- 135gr. de harina
- 30gr de azúcar
- 45gr. de mantequilla (temperatura ambiente)
- 2 huevos
- el prefermento
Ingredientes Masa 2
- 275gr. de harina
- 90gr. de azúcar
- 90gr. de mantequilla (temperatura ambiente)
- 1 huevo
- 3 yemas
- 135gr de pasas + 50ml, de pisco (para macerar)
- 100gr. de fruta confitada
- 2Cdtas. de miel
- 1/4 de Cda. de sal
- 1 Cda de vainilla
- 1 Cda. de agua de azahar
- Ralladura de naranja
- Escencia de panetón (opcional)
Preparación
Día 1-Preparar el prefermento: deshacer la levadura en el agua tibia (no caliente) y mezclar hasta disolver, agregar la harina y mezclar, dejar reposar cubierto hasta que duplique y haga burbujas +- 1h.
Batir mantequilla con azúcar (cremar), agregar los huevos 1 por 1 y batir unos 2’, incorporar el fermento y batir bien unos 2’, agregar la harina y batir hasta mezclar todo.
Vaciar en un bol ( un poco mas alto que la masa, porque crece un poquito) llevar a la refri cubierto con film plástico, toda la noche.
Poner a macerar las pasas en el pisco o ron.
Día 2 –Batir la mantequilla con el azúcar (cremar), agregar las yemas 1 por 1 y el huevo y batir unos 3’, agregar la miel, la ralladura de naranja,vainilla, agua de azahar, esencia de panetón(opcional), batir hasta mezclar todo. Incorporar la masa 1 y batir unos minutos ( la masa se levanta hasta arriba de los palitos).
Como ya hay más cantidad de masa ahora cambio de batidora y uso una mas grande (mi kitchenaid) con las barillas de amasado.
Vaciar la preparación en el bol y amasar en velocidad media e ir agregando la harina por pocos. Cuando esté todo mezclado,( fijarse bien si en el fondo no quedó harina sin mezclar, la masa es bien pegajosa) amasar en velocidad 3 por unos 10’, luego reposar 5’ y amasar denuevo 10’, la masa debe comenzar a despegarse de las paredes del bol, reposar 5’. Agregar la sal, las frutas y las pasas bien escurridas, amasar en velocidad baja hasta que estén mezcladas las frutas. Vaciar en un bol engrasado( grande porque la masa debe triplicar).
Con la mano mojada o con un coupe pâte (corta masa) hacer pliegues, levantar un lado de la masa y llevarlo hacia el centro , como envolviendo, hacer lo mismo con los 4 lados, dejar reposar 20’ y repetir.
Dejar fermentar la masa, cubierta con film, en un lugar cálido, hasta que triplique.
Preparar los moldes, yo usé mi molde de 18 cm.,donde hago mis cakes le puse en el fondo papel sulfu y en los lados también, traté de pegarlos con un poco de mantequilla.
Después que triplicó la masa, vaciar en la mesa engrasada, con cuidado solo dejar caer la masa parece una gelatina, estirarla un poco,dividir en dos y con las manos mojadas replegar los lados hacia el centro tratando de formar una bola, voltearla, levantarla y ponerla en el molde. Dejar cubierto en un lugar calido hasta triplicar, +- 4-6h.
Antes de llevarlo al horno, hacer una cruz con una cuchilla y ponerle trocitos de mantequilla. Horno precalentado 175°C por 35’-40’. Mi horno es pequeño (36l.) lo puse en lo mas bajo. Creció un poquito más,, que ya casi chocaba las resistencias de arriba, le puse un papel aluminio para que no se queme.
Una vez horneado (puedes verificar introduciendo un palito que debe salir seco), dejar enfriar unos minutos, luego atravesar con 2 palitos y voltearlo, dejar enfriar totalmente
Para conservarlo, le roceo un poco, con pisco o ron o cualquier otro alcohol luego lo meto en una bolsa y lo cierro bien. Pero la verdad hasta ahora no conservé ninguno porque se los comen al toque!!
Bon app!!
