Uhmmm la lúcuma recuerdos de infancia cuando tocaba las nubes comiendo un donito de lúcuma D’onofrío, mi primer encuentro con éste inigualable sabor. Los chups de lúcuma con leche eran también muy codiciados, sabor inolvidable!
Ingredientes
Para la base (biscuit de chocolate)
- 60 gr de yemas de huevo (3 yemas aprox.)
- 65 gr de claras de huevo
- 60 gr de azúcar ( separar 50 gr y 10 gr)
- 25 gr de harina y maizena ( mitad y mitad)
- 15 gr de cacao en polvo
- 10 gr de mantequilla derretida
- pisca de sal
Para la mousse de lúcuma
- 250 gr de pulpa de lúcuma
- 4 hojas de gelatina
- 120 gr de merengue italiano
- 160 ml de crema de leche 30%
Para el glaseado espejo
- 150 gr de azúcar
- 150 gr de glucosa
- 75 ml de agua
- 10 gr de gelatina en hoja (200 bloom)
- 100 ml de leche condensada
- colorante alimentario
Preparación
El día anterior preparar el glaceado.
Glaseado espejo
Hidratar la gelatina en agua fría.
En una cacerola poner el agua (75 ml.), azúcar y glucosa que dé un hervor y retirar del fuego. Mezclar (el azúcar tiene que haber diluido).
Fuera del fuego agregar la gelatina hidratada y escurrida, lugo la leche condensada y el colorante.
Mixer teniendo cuidado de no hacer burbujas.
Cubrir al contacto y llevar a la refrigeradora hasta el día siguiente.
Biscuit de chocolate
Cernir harina,maizena y cacao, reservar. Derretir la mantequilla y dejar enfríar.
Batir las yemas con 50 gr de azúcar hasta que la preparación blanquée y doble de volúmen.
Aparte hacer un merengue con las claras, 10 gr de azúcar y pisca de sal.
Mezclar las preparaciones anteriores, en forma envolvente con espátula (se agrega el merengue a las yemas).
Por último agregar delicadamente con una espátula, la mantequilla derretida.
Esparcir en placa engrasada o con papel sulfurisado (manteca). Hornear a 160°C 25’.
Mousse de lúcuma
Realisar el merengue italiano. Hidratar la gelatina en agua fría.
En una cacerola calentar 1/4 de la pulpa de lúcuma (no debe llegar a hervir +- 40°C), fuera del fuego agregar la gelatina hidratada y escurrida, mover hasta incorporar bien. Luego mezclarlo con el resto de pulpa de lúcuma.
Batir la crema de leche no muy firme.
Agregar el merengue italiano a la pulpa de lúcuma, primero un poco, mezclar y después agregar el resto o al revés es mejor ( agregar una parte de pulpa al merengue después el resto de pulpa).
De igual manera incorporar la crema de leche batida.
Cortar el biscuit de chocolate en círculos del diámetro del molde, pincelar con pisco (opcional).
Vaciar la mousse en los moldes, he utilizado unas semi esferas de silicona, éste tipo de moldes es muy práctico para éstos postres. Tener cuidado de dejar un espacio para poner los círculos de biscuit.
Colocar los círculos, encima de la mousse y llevar a congelar. Es mejor si están bien congelados. yo los preparo con anticipación tranqui y descongelo de acuerdo a la ocasión.
Calentar el glasedo. Cuando sale de la refri está duro, se calienta al baño maria o en microondas. Cuando esté totalmente líquido estará a una temperatura de 40°C hay que dejarlo enfríar. El glaseado se realiza a una temperatura de 30°C.
Sacar las semi esferas del congelador y desmoldar rápidamente, hací tendran una textura lisa, de lo contrario quedará pegado en el molde.
Cuando el glaseado esté a una temperatura de 30°C vaciar encima de la semi esfera. Terminar de descongelar totalmente en la refrigeradora. Decorar a tu gusto, en el momento de servir!
Bon appétit
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