De preparación un poco más delicada que el merengue francés y el merengue suiso. Se necesita de un termómetro para realisar un sirop a 120°C. Se utilisa para aligerar la crema pastelera, la crema de mantequilla (buttercream), las mousses, la crema chiboust, etc,,, para cubrir un omelette noruego, decorar tortas y tartas, en fin, muy utilisada en la pastelería ya que es mas estable que los otros merengues.
Ingredientes Para 500 gr de merengue
- 80,5 ml de agua
- 280 gr de azúcar
- 5 claras de huevo
Preparación
En función de las recetas la temperatura del sirop varía, puede ir desde 115°C hasta 125°C y a veces más; en general es entre 116°C y 121°C, más el sirop es cocido más firme será el merengue (pero más delicado a incorporar).
Trata de tener la batidora cerca de donde haces el sirop y tener todo a la mano y listo.
En una caserola de fondo grueso poner el agua y el azúcar, llevar al fuego y no mover, solo tratar de limpiar las paredes de la olla con una brochita humedecida de agua (aveces no es necesario).
Cuando la temperatura llega a 117°C mas o menos, comenzar a batir las claras, no muy firmes. Cuando la temperatura del sirop llega a 120°C, bajar la batidora a velocidad media y agregar el sirop en forma de hilo, sin parar de batir.
Una vez incorporado todo el sirop aumentar la velocidad y continuar batiendo hasta que la preparación enfríe completamente, mas o menos unos 10’. Si tienes un robot, es más fácil ya que no te quedarías batiendo. El merengue está listo para utilisar en decoraciones, ya que si lo dejas reposar mucho, perderá su textura untuosa.
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