Pain de mie

Après cette découverte je ne m’arrête pas à faire du pain, le Tangzhong une méthode asiatique que je viens de tester. Cette méthode à été popularisé dans les années 90 pour une femme chinoise appelée Yvonne Chen qui à écrit un livre « The 65°C Pain Docteur ». Il s’agit d’un simple roux réalisé à partir de farine et d’eau, chauffée à 65°, le résultat un pain hyper moelleux et il reste frais beaucoup plus long temps (sans utiliser conservateurs artificiels). On dirait un brioche version light ( moins de beurre); et… si on passe à l’action!

Ingrédients Pour deux moules rectangulaires 20 x 11 cm.

Pour le Tangzhong

60 gr de farine
300 gr d’eau

Pour le pain

540 gr de farine
100 ml d’eau
10 gr de sel
12 gr de levure fraîche ( 5 gr levure sèche)
60 gr de lait en poudre
30 gr de beurre (température ambiante)
25 gr de sucre

Préparation

Préparation du Tang zhong ( c’est mieux si on le fait la veille)

Dans une casserole mettez l’eau (froide) et la farine, mélangez jusqu’à incorporation et portez sur feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu’à une température de 65°C. Le mélange va s’épaissir, si vous n’avez pas de thermomètre, dès que vous voyez qu’il épaissit, vous le retirez du feu, attention de ne pas faire bouillir, laissez refroidir. On peut le garder au frigo deux, trois jours. On doit l’utiliser à température ambiante.

Préparation du pain

Dans la cuve du batteur mettez la farine, l’eau et le Tangzhong. Pétrissez jusqu’à former une boule, laissez reposer 20’.

Ajoutez le lait en poudre, le sucre et la levure, pétrissez 1 minute puis ajoutez le sel, pétrissez 1 minute, baissez la vitesse du batteur et ajoutez le beurre, continuez à pétrir pendant 10’.

Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure, la pâte doit doubler son volume. Le temps de repos peut varier, si on est en hiver ça va prendre beaucoup plus de temps à lever.

Rebattez la pâte pour dégazer (tirer le gaz), en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, elle doit reprendre son état initial. Divisez, boulez et laissez reposer 15’.

Abaissez la pâte en forme ovale, pliez, tournez le pâton, passez le rouleau encore une fois et roulez la pâte.

Déposez les pâtons dans un moule bien graissé et laissez lever pendant 1 heure.

Dorez délicatement à l’œuf (optionnel) et enfournez au four préchauffée à 190°C 45′-50′ . Apres 10′ dans le four couvrez avec du papier aluminium pour qu’il ne soit pas trop coloré. Après 20′ baisser la température à 180°C