Ingrédients:
pour les coques
- 190 gr. de poudre d’amandes
- 310 gr. de sucre glace
- 150 gr. blancs d’œufs
- 95 gr. sucre semoule
- QS colorant jaune
Pour la ganache montée au fruit de la passion:
A réaliser la veille
- 160 g de chocolat blanc
- 45 g de crème fraîche à 35%
- 60 g de pulpe ou jus de fruit de la passion
- 25 g beurre ramolli
- 7 g de glucose ou miel
Préparation:
- Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis tamisez ce mélange pour plus de finesse.
- Montez les blancs en neige avec une pincée de sel en ajoutant le sucre petit à petit en trois fois, vitesse moyenne, puis augmentez la vitesse pour obtenir un effet » bec d’oiseau « (quand on retire le fouet se forment des pointes).
- Ajoutez le colorant en quantité souhaitée et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène.
- Saupoudrez peu à peu le mélange poudre-sucre glace tamisé dans les blancs et mélangez avec une maryse ou spatule en silicone, le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
- Dressez les macarons à la poche avec une douille lisse 10 mm, sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, à intervalles réguliers et en quinconce, laissez croûter à température ambiante pendant 30’-1h.
- Enfournez sur plaque doublée, four préchauffée à 150 C° pendant 8 -10 minutes.
- Laissez tiédir avant de retirer les macarons des plaques.
Ganache passion:
- Faites fondre le chocolat au bain marie.
- Faites bouillir la crème avec la glucose, faites une émulsion à l’aide d’une spatule en ajoutant la crème chaude petit à petit en 3 fois au chocolat fondu, pour obtenir une crème lisse et brillant.
- Ajoutez la pulpe ou jus de fruit de la passion, bien mélanger et incorporez le beurre ramolli en tournant très délicatement.
- Laissez reposer une nuit au réfrigérateur, le lendemain montez la crème au batteur. Á l’aide d’une poche à douille garnir les coques.
