Tarta tropézienne

Compuesta por una brioche y rellena de una crema (crema pastelera y chantilly) aromatizada con agua de azahar, ésta tarta se hizo famosa en los años 50, cuando un pastelero de orígen Polonés, abrió su pastelería en Saint- Tropez (Francia), trajo consigo la receta de su abuela y decide vender la tarta, por aquella época se filmaba la película “Y Dios creó a la mujer” y fué él el encargado de servir la comida a los actores. El pastelero presentó su tarta, Brigitte Bardot la apreció mucho y le sugiere de llamarla “tarte de Saint-Tropez”, el pastelero opta por llamarla tarte Tropézienne, la cual es muy reconocida en Saint-Tropez.

La masa de brioche se hace el día anterior y se refrigera de 12-14 horas.

Ingredientes Para una tarta de 22 cm (4-6 personas)

Para la brioche

250 gr de harina (sin preparar)
20 gr de azúcar
125 gr de mantequilla (temperatura ambiente)
10 gr de leche en polvo
3 huevos
1/2 cdta. de sal
7 gr de levadura fresca (3 gr de levadura seca instantánea)
1 yema de huevo para barnizar
Azúcar en perlitas
Azúcar glas (impalpable) para decorar

Para la crema

350 ml de leche
50 gr de maizena (ó 25 gr de maizena + 25 gr de harina)
3 yemas de huevo
60 gr de azúcar
35 gr de mantequilla (temperatura ambiente)
100 ml de crema de leche
1 cda. de agua de azahar

Para el sirope de agua de azahar

100 ml de agua
40 gr de azúcar
2 cdas de agua de azahar

Preparación

La brioche (el día anterior)

Poner todos los ingredientes en el robot (con el crochet) menos la sal y la mantequilla y batir a velocidad media hasta que todo esté unido unos 2 minutos.

Agregar la sal y la mantequilla que debe estar blanda y batir unos 10 minutos.

Dejar reposar 1h. Después quitar el gaz ( en realidad casi no hay gaz porque es muy poca cantidad de masa lo que si es una masa pegajosa, pero es normal), vaciar en un recipiente, cubrir con papel film y llevar a la refrigeradora toda la noche.

Después que la masa a reposado toda la noche ponerla en la mesa enharinada y con un rodillo formar un círculo de 1,5 cm de espesor.

Cortar de acuerdo al molde de 22cm de diámetro (con lo que quedó hice uno pequeño) poner el círculo de masa, en el molde engrasado.

Dejar reposar cubierto unas 2 h.

Barnizar con yema de huevo y salpicar el azúcar perlita.

Llevar al horno precalentado a 170°C 25-30 minutos. Dejar enfriar.

Preparación de la crema

Èsta crema es una crema pastelera a la cual se le ha agregado un poco de mantequilla ( c.pastelera+mantequilla se llama crema mousseline ) y al final ya fría se mezcla con una chantilly. Existen otras recetas en las que lleva gelatina (colapez) la crema se llamaría « diplomate ».

Llevar al fuego la leche. En un recipiente batir las yemas, azúcar y maizena hasta blanquear.

Cuando la leche comience a hervir vaciar sobre las yemas batiendo hasta mezclar, luego volver todo a la olla y cocinar a fuego medio sin dejar de mover hasta que comience a espesar y a hervir, cocinar 2’.

Retirar del fuego, agregar la mantequilla y el agua de azahar, mezclar. Cubrir con un papel film y dejar enfríar totalmente. Pueden ponerla en la refrigeradora.