Los picarones hacen parte de la gastronomía peruana, Sí son peruanísimos, duela a quien le duela!…. Están hechos a base de harina de trigo o de maíz, zapallo y camote se degustan con una miel hecha de chancaca. Recuerdo cuando era pequeña y mi papá nos llevaba a comer picarones por los alrededores del Estadio Nacional, o cuando podíamos ir un poco más lejos al final de la Costa Verde, no imaginaba lo afortunadas que éramos de tenerlos al alcance. Para mí, como muchos peruanos que vivimos lejos de nuestro Perú es casi un lujo poder saborear unos picarones. Hoy con nostalgia de mi país, le heché ganas y preparé unos picarones.
Ingredientes Para 4 porciones (14-16 picarones)
- 500 g de harina
- 500 g de zapallo cocido (puré)
- 300 g de camote cocido (puré)
- 20 g de levadura fresca
- 1 huevo
- 1 pizca de sal
- 1 cda. de anís en grano
- 1 rama de canela
- clavo de olor
- Palito de madera (importante)
Para la miel de chancaca
- 250 g de chancaca
- 100 g de azúcar rubia
- cáscara de una naranja o limón
- canela (1 raja) y clavo de olor (2)
- 2 tazas de agua
Preparación
Preparación de la miel
La miel se puede preparar con anticipación así no será tan pesado el trabajo de tener que hacer todo el mismo día (la freidera cansa)
Poner en una olla la chancaca trozada, el agua, azúcar, canela, clavo y la cáscara de naranja. Debe hervir a fuego medio hasta que tenga la consistencia de miel.
Preparación de la masa
También la masa se puede preparar un día antes y guardar en la refrigeradora.
Comenzar por cocinar el zapallo, camote, canela y clavo, en agua hasta que los cubra, después de mas o menos 20-25’ cuando estén cocidos colar (reservamos un poco de ésta agua para diluir la levadura), sacar la canela y clavo, aplastar el zapallo y camote con un tenedor para convertirlos en puré y reservar.
En un recipiente poner la levadura desmenuzada con media taza de agua tibia ( puede ser el agua donde se cocinó el zapallo y camote) una cucharada de harina de la receta y una cdta. de azúcar, dejar reposar unos minutos para activar la levadura.
Poner en un recipiente la harina agregar el puré de zapallo y camote, levadura, huevo, anis y batir por 1 minuto hasta mezclar todo, luego agregar la sal y seguir batiendo por 8 minutos si es en un robot es más fácil el robot hace el trabajo duro sinó, caballero y a sacar punche, se bate con la mano golpeando la masa con la palma de la mano, cuando es pequéña cantidad está bién, pero cuando tienes que hacer grandes cantidades Ufff! eso solo lo saben las picaroneras.
Si la masa está muy dura se puede agregar un poco de liquido, hasta se le puede agregar una copita de pisco y si la masa está demasiado suelta se puede agregar un poco de harina, amasar hasta que la masa se desprenda del recipiente.
Cubrir y dejar reposar la masa 4-5 horas a temperatura ambiente. Si vas a guardar la masa para el día siguiente ponerla en un recipiente alto (porque va a continuar a crecer) y cerrar bien. Al día siguiente sacar de la refrigeradora y dejar que tome la temperatura ambiente, más o menos 2 horas.
La freidera
En un recipiente pequeño poner agua con sal (2 cucharadas).
Los picarones se frien en perol, perol como yo no tengo lo hice en una sartén común y corriente, tener todo listo la masa bien tapadita, el palito de madera y el agua con sal.
Vaciar aceite para freir en la sartén y poner a temperatura alta, el aceite debe estar bien caliente al comienzo después se baja un poco la temperatura.
Es todo un arte hacer el huequito, existen aparatos como cucharones donde pones la masa y salen redondos pero la verdadera picaronera usa sus deditos yo lo aprendí mirando y mirando a mi madre, hasta que un día ella no estaba (guardaba la masa en la refrigeradora), ese día me robé un poco de masa y me lancé a hacer mis primeros dis-que picarones.
Ahora si viene lo bueno:
Mojarse los dedos en el agua con sal y luego cojer una porción de masa, es muy importante ir agarrando de un lado del recipiente no del medio. Agarrar un poco de masa lo que entre en los 4 dedos, precionando con el lado del recipiente, con el pulgar hacer el hueco, dejar que la masa caiga un poco y antes que se rompa la redondela ponerla rapidamente en el aceite.
Cuando el picaron está burbujeando en el aceite, con el palito formar el hueco haciendo girar el picarón unos segundos. dejar 1-2 minutos luego dar vuelta al picaron. Con práctica cada vez salen mejor!
Los picarones se degustan calientes bañados con harta miel!
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