Macarons fruit de la passion

 

macarons fruit de la passion

Ingrédients:

pour les coques

  • 190 gr. de poudre d’amandes
  • 310 gr. de sucre glace
  • 150 gr. blancs d’œufs
  • 95 gr. sucre semoule
  • QS colorant jaune

Pour la ganache montée au fruit de la passion:

A réaliser la veille

  • 160 g de chocolat blanc
  • 45 g de crème fraîche à 35%
  • 60 g de pulpe ou jus de fruit de la passion
  • 25 g beurre ramolli
  • 7 g de glucose ou miel

Préparation:

  1. Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis tamisez ce mélange pour plus de finesse.
  2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel en ajoutant le sucre petit à petit en trois fois,  vitesse moyenne, puis augmentez la vitesse pour obtenir un effet  » bec d’oiseau « (quand on retire le fouet se forment des pointes).
  3. Ajoutez le colorant en quantité souhaitée et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène.
  4. Saupoudrez peu à peu le mélange poudre-sucre glace tamisé dans les blancs et mélangez avec une maryse ou spatule en silicone, le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
  5. Dressez les macarons à la poche avec une douille lisse 10 mm, sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, à intervalles réguliers et en quinconce, laissez croûter à température ambiante pendant 30’-1h.
  6. Enfournez sur plaque doublée, four préchauffée à 150 C° pendant 8 -10 minutes.
  7. Laissez tiédir avant de retirer les macarons des plaques.

Ganache passion:

  1. Faites fondre le chocolat au bain marie.
  2. Faites bouillir la crème avec la glucose, faites une émulsion à l’aide d’une spatule en ajoutant la crème chaude petit à petit en 3 fois au chocolat fondu, pour obtenir une crème lisse et brillant.
  3. Ajoutez la pulpe ou jus de fruit de la passion, bien mélanger et incorporez le beurre ramolli en tournant très délicatement.
  4. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur, le lendemain montez la crème au batteur. Á l’aide d’une poche à douille garnir les coques.

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