Masa madre (para hacer pan sin levadura)

 

masa madre

Preparar ésta masa no es difícil, solo requiere un poco de atención y cuidado. Los ingredientes solo son harina y agua, la fermentación se realiza naturalmente, las levaduras naturales existentes en los cereales y las bacterias que se encuentran en el medio ambiente (aire)por medio de una simbiosis forman un cultivo. Conviene más usar una harina integral ya que las levaduras naturales se encuentran en el exterior de los granos del cereal y las harinas blancas carecen de ese salvado (extraído por la moledura). Mientras mas caliente sea el ambiente, el proceso será más rápido lo idéal es 25°C y que no haya corrientes de aire.

El pan hecho con un fermento natural tiene más cualidades nutricionales que un pan hecho con levadura comercial, la larga fermentacion de un pan con fermento natural permite asimilar mejor los nutrientes de las harinas integrales y a su vez disminuye el IG (índice glucémico) lo cual lo hace menos calórico, idéal para la dieta.

Hace un tiempo que comencé a comer sano, digo sano: menos carne roja, grasas y azúcares y más legumbres y en mi dieta diaria entró el pan integral, luego aprendí a hacer mi propio pan, y el fermento natural, algunos le ponen nombre yo la llamo MADRE. Lo bueno del pan hecho con un fermento natural es que dura más tiempo que un pan normal, su gusto es un poco ácido, con el tiempo te acostumbras.

Tengo un cuidado especial con MADRE, hay que alimentarla cada dos o tres días, ella vive en un frasco en la refrigeradora y cuando salgo de viaje por varios días la dejo encargada en buenas manos. Una vez he congelado una parte (solo para ver si resultaría) y resultó, la dejé descongelar a temperatura ambiente y ella revivió. Bueno aquí les comparto mi experiencia y como nació MADRE hace más de un año!

Preparación de una masa madre

Esta operación se efectùa una sola vez,ya que cada vez que se va a preparar un pan se separa una pequeña cantidad de masa madre y se guarda. El recipiente iéal para conservarla es un frasco de cerámica o porcelana o vidrio, más no en metal ni plástico. El recipiente será lavado cada vez con agua sin producto de vajilla.

  • PRIMER DIA

Mezclar una taza de agua (chica) y una taza de harina (yo utilisé harina integral), tendrá la consistencia de una masa liquida, vaciar en un frasco poner encima una capa fina de harina y dejar reposar, a temperatura ambiente, sin cubrir, por 3 días.

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Después de tres días tenemos ésto:

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  • CUARTO DIA

Agregar una taza de harina y 3/4 de taza de agua mezclar bien y vaciar en el frasco, poner encima una capa fina de harina, dejar reposar a temperatura ambiente sin cubrir, hasta el día siguiente.

Después de 4 días tenemos ésto:

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  • QUINTO DÍA

Agregar una taza de harina y 1/2 taza de agua mezclar bien y vaciar en el frasco, poner encima una fina capa de harina y dejar reposar, sin cubrir, a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Después de 5 días, ya se ven las pequeñas burbujas, el olor es como de cola sintética(goma) un poco ácido pero no debe oler desagradable.

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  • SEXTO DIA

Agregar una taza de harina y 1/4 de taza de agua, mezclar bien y vaciar en el frasco, poner una fina capa de harina y dejar reposar, sin cubrir, a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Después de 6 días:

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  • SETIMO DIA

Es el día de hacer pan! No olvides de separar una pequeña cantidad que se guarda en un frasco cerrado, en el frigo, se pone encima una fina capa de harina. Se alimenta cada 2 o 3 días por ejemplo si tienes 1/2 taza de masa madre le agregas 1/4 de taza de agua y 1/4 de taza de harina, mezclas y guardas, para los que hacen pan seguido no hay problema, pero, si no haces pan te juntarías con una tonelada de masa madre, (cada vez se le alimenta con su mismo volumen 50% agua y 50% harina, hay algunas personas que tienen que botar un poco cuando no hacen pan). Si quieres hacer pan y solo tienes 1/2 taza de masa madre, por lo menos 4 horas antes de hacer el pan, la alimentas con la cantidad de harina que vas a necesitar por ejemplo si vas a hacer un pan de 1 kilo necesitas 250 gr de masa madre entonces la alimentas con 250 gr de harina así tendrás lo suficiente para hacer pan y guardar un poco de madre.

Para un pan de 1 kilo

En un recipiente poner 500 gr de harina (yo usé integral). Agregar 250 gr de fermento natural (masa madre) cuidando siempre de guardar un poco (+-2 cdas).

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Agregar 250-260 ml de agua y 1 1/2 cdta de sal. Mezclar con una cuchara.

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Cuando se hace difícil usamos las manos.

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Terminamos de amasar en la mesa, no necesita amasar mucho solo lo necesario para que esté homogenea, la masa debe estar suave.

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Formar una bola y poner en un recipiente, cubrir y dejar reposar una hora.

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Después de una hora dar vueltas a la masa.

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Luego dar forma ovalada y poner en molde de pan engrasado y dejar reposar, cubierto (para que no haga costra) 3-4 horas.

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Hacer unas incisiones y espolvorear un poco de harina (opcional). Hornear 35’-40’a 180°C.

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Otra opción (que es la que hago siempre) para que no sea muy largo hacer pan, en la noche preparo la masa (260 ml. de agua), la filmo y la guardo en la refrigeradora hasta el día siguiente.

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Al día siguiente le quito el aire, le doy forma de bola y la coloco en una olla que tenga tapa y que pueda ir al horno con tapa y todo y con papel de cocina (sulfurisado), dejo reposar 3-4 horas tapado. Sino tienes la olla con tapa para horno, lo haces en molde de pan engrasado y sigues la explicación anterior.

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Luego llevo al horno con tapa (es importante no abrir la tapa mientras hornea) 45-50’ a 190°C

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Se puede agregar todo tipo de granos (girasol,nueces,pecanas, linasa, etc). Tenemos un pan sano fresco, sin productos químicos y delicioso!

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Bon appétit!

Se tordre de rire

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