Pâte à foncer, Pâte brisée, Pâte sablée, Pâte sucrée
Ces genres de pâtes servent en grande partie à confectionner des fonds de tartes, entremets ou différentes variétés de galettes.
Certaines pâtes doivent avoir du corps et d’élasticité, par contre les sablées ne doivent pas avoir de corps pour éviter le rétrécissement à la cuisson et conserver leur friabilité. Pour cela:
La farine sera mise au dernier sans trop travailler l’appareil (pâte sucrée).
La farine sera mise au début, sablée avec la matière grasse avant de mettre le liquide (pâte à foncer)
Les proportions de matière grasse-sucre-œufs peuvent varier selon le travail à accomplir, mais le procédé de fabrication reste invariable. Les pâtes sablées sont toujours préparés à l’avance et réservés au froid.
Pâte à foncer
Ingrédients Pour 1,725 gr. de pâte
- 1 kg de farine
- 500 gr de beurre
- 50 gr de sucre glace
- 2 œufs
- 20 gr de sel
- 150 gr d’eau
Préparation
Sabler la farine, sucre, sel avec le beurre, quand on à obtenu une poudre sableuse ajouter les œufs et l’eau.
Assembler la masse en une pâte homogène sans trop travailler.
Bouler la pâte et la couvrir d’un film alimentaire pour éviter le croûtage.
Mettre au frigo 2-3 heures avant l’utilisation.
Pâte Brisée
ingrédients Pour 1,750 gr. de pâte
- 1 kg de farine
- 500 gr de beurre
- 20 gr de sel
- 250 gr d’eau
Préparation
Sabler la farine et le sel avec le beurre.
Ajouter l’eau et assembler le tout en une pâte homogène sans trop travailler.
Rouler la pâte en boule et la couvrir du film alimentaire.
Laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins 2 heures.
Pâte sablée ( Pierre Hermé )
Ingrédients Pour 2 kg. de pâte
- 1 kg de farine
- 500 gr de beurre
- 500 gr de sucre So (glas o impalpable)
- 4 œufs
- vanille (facultatif)
Préparation
Tamisez la farine directement au dessus du plan de travail. Coupez le beurre en petits morceaux et travaillez-le du bout des doigts avec la farine jusqu’à ce que la préparation soit sableuse et qu’il ne reste plus de morceaux de beurre.
Creusez un puits dans le sablage obtenu. Casez-y les œufs et versez le sucre et vanille.
Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients, mas sans trop malaxer.
Écrasez la pâte sous votre paume, en poussant devant vous, pour la rendre bien homogène.
Rouler la pâte en boule et la couvrir du film alimentaire.
Laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins 2 heures.
Pâte sucrée
Ingrédients Pour 2,200 gr. de pâte
- 1 kg de farine
- 500 gr de sucre
- 500 gr de beurre
- 4-5 œufs
- 20 gr de poudre à lever
- 20 gr de sel
Préparation
Tamiser la farine, la poudre à lever et le sel.
Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les œufs et travailler le tout à la feuille.
Incorporer la farine tamisé dans la pâte sans trop travailler, cette pâte ne doit pas avoir de corps. La poudre à lever permet d’avoir une pâte sucrée plus léger, donc plus friable et moins cassante.
