Pain de mie méthode Tangzhong

 

pain de mie tangzhong

Après cette découverte je ne m’arrête pas à faire du pain, le Tangzhong une méthode asiatique que je viens de tester. Cette méthode à été popularisé dans les années 90 pour une femme chinoise appelée Yvonne Chen qui à écrit un livre « The 65°C Pain Docteur ». Il s’agit d’un simple roux réalisé à partir de farine et d’eau, chauffée à 65°, le résultat un pain hyper moelleux et il reste frais beaucoup plus long temps (sans utiliser conservateurs artificiels). On dirait un brioche version light ( moins de beurre); et… si on passe à l’action!

Ingrédients                          Pour deux moules rectangulaires 20 x 11 cm.

Pour le Tangzhong

  • 60 gr de farine
  • 300 gr d’eau

Pour le pain

  • 540 gr de farine
  • 100 ml d’eau
  • 10 gr de sel
  • 12 gr de levure fraîche ( 5 gr levure sèche)
  • 60 gr de lait en poudre
  • 30 gr de beurre (température ambiante)
  • 25 gr de sucre

Préparation

Préparation du Tang zhong   ( c’est mieux si on le fait la veille)

Dans une casserole mettez l’eau (froide) et la farine, mélangez jusqu’à incorporation et portez sur feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu’à une température de 65°C.  Le mélange va s’épaissir, si vous n’avez pas de thermomètre, dès que vous voyez qu’il épaissit, vous le retirez du feu, attention de ne pas faire bouillir, laissez refroidir. On peut le garder au frigo deux, trois jours. On doit l’utiliser à température ambiante.

001    055

Préparation du pain

Dans la cuve du batteur mettez la farine, l’eau et le Tangzhong. Pétrissez jusqu’à former une boule, laissez reposer 20’.

004    005

Ajoutez le lait en poudre, le sucre et la levure, pétrissez 1 minute puis ajoutez le sel, pétrissez 1 minute, baissez la vitesse du batteur et ajoutez le beurre, continuez à pétrir pendant 10’.

006    007

008    009

Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure, la pâte doit doubler son volume. Le temps de repos peut varier, si on est en hiver ça va prendre beaucoup plus de temps à lever.

010    027

Rebattez la pâte pour dégazer (tirer le gaz), en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, elle doit reprendre son état initial. Divisez, boulez et laissez reposer 15’.

028    029

012    021

Abaissez la pâte en forme ovale, pliez, tournez le pâton, passez le rouleau encore une fois et roulez la pâte.

022    023

024    025

027    026

Déposez  les pâtons dans un moule bien graissé et laissez lever pendant 1 heure.

028    036

Dorez délicatement à l’œuf (optionnel) et enfournez au four préchauffée à 190°C 45′-50′ . Apres  10′ dans le four couvrez avec du papier aluminium pour qu’il ne soit pas trop coloré. Après 20′ baisser la température à 180°C

015    016

044    049

007 (2)    008 (2)

Version mini pains

030    031

032    033

035    036

040    042

045    005 (2)

mini pains tangzhong

1 thought on “Pain de mie méthode Tangzhong

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.