Tarta de peras y frangipane

 

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La frangipane o franchipán en español, es una crema que esta hecha a base de almendras molidas y crema pastelera. Clásica en la repostería francesa, sirve de relleno a muchas tartas, una de ellas la famosa galleta de los reyes. Esta tarta tiene como base una masa de tarta llamada pâte grasse utilisada tambien, como fondo en la realisación de tartas de frutas, tartaletas, etc.es preferible hacerla un día antes ya que la masa debe reposar en el frío antes de utilisarla.

Una tarta de invierno, la frangipane le da un gusto delicado y las peras aportan la frescura, que hacen de ésta tarta una delicia.

Ingredientes          Para un molde de tarta de 24 cm  6-8 pers.

Para la crema frangipane

  • 150 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 150 gr de azúcar
  • 150 gr de almendras molidas
  • 3 huevos
  • 65 gr de crema pastelera
  • 65 gr de harina
  • escencia de almendras

Para la masa de tarta (pâte grasse)

  • 125 gr de margarina
  • 1 huevo
  • 125 gr de azúcar en polvo
  • 250 gr de harina
  • 5 gr de sal
  • 5 gr de polvo de hornear

También necesitarás

  • 2 peras medianas
  • huevo para barnizar
  • 2 cdas. de azúcar mezclada con 1/2 cdta. de canela en polvo

Preparación

Masa de tarta

Preparar y pesar todos los ingredientes.

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Poner en un bol la margarina, el azúcar en polvo y la sal, batir hasta que esté cremoso.

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Agregar el huevo y seguir batiendo hasta mezclar.

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Agregar la harina cernida con polvo de hornear. Batir solo hasta que esté todo unido ( no batir mucho la masa) luego retirar y llevar a reposar al frigo minimo 1 hora es mejor si se queda toda la noche, cuando terminas de hacerla es muy blanda luego con el frío se pone dura.

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Ahora preparamos la crema franchipán, ponemos en un recipiente la mantequilla con el azúcar y batimos hasta que blanquee.

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Agregamos las almendras molidas y batimos en velocidad baja hasta que todo este bien unido, luego agregamos los huevos y batimos para unir bien todo, ahora  la crema pastelera y por último la harina y unas gotitas de esencia de almendras, batir en velocidad baja solo para mezclar y te quede una crema homogénea, Reservamos la crema en el frigo.

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Preparación de la tarta

Separamos 300 gr de masa de tarta, les va a quedar un poco de masa se guarda bien en el frigo por tres días o si no la van a utilizar de inmediato se puede congelar. Estiramos la masa en la mesa enharinada hacemos un circulo de 1cm de espesor. Forramos el molde de tarta engrasado y cortamos los bordes que sobran.

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Llenamos el fondo de tarta con la crema franchipán, con la ayuda de una manga con boquilla redonda grande poner la crema en forma de espiral, así la crema será repartida unifórmemente y es más rápido (lo aprendí cuando hacía mis prácticas en una pastelería), tambien pueden llenarla con una cuchara.

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Es sólo en este momento que se pelan las peras (sinó se ponen marrones) se cortan en dos, se le quita las pepitas que tienen en el centro y se colocan encima de la crema, tratando de que se hundan un poquito, mi toquecito del sabor fué poner encima de las peras azúcar mezclada con un poquito de canela molida, barnizar los bordes de la masa de tarta con huevo batido y llevar al horno pre-calentado a 180°C 30’-35’

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Dejar enfriar unos minutos, pasar un cuchillo por los bordes para despegar la tarta y desmoldar poniendo un plato encima dar vuelta de manera que la tarta quede en el plato y después poner la rejilla y voltear.

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